Un organismo gassoso che fermenta con forza: la crescente popolarità delle colture di lievito
Al centro del mondo della panificazione, persiste una tradizione unica - l'allevamento di avvii di lievito naturale. Questi miscugli viventi di lievito e batteri naturali sono essenziali nell'arte del panificio e sono stati tramandati di generazione in generazione, dando alla panificazione di avvii un'atmosfera familiare.
Emma Hughes, una giornalista e autrice attualmente impegnata come vice-redattrice di Features e columnist di London Life per una certa piattaforma, si è immersa nel mondo degli avvii di lievito naturale. Vive a Londra e ama cucinare, rendendola la guida perfetta per questo affascinante mondo.
Gail's, una catena di panetterie di lusso rinomata, è diventata un'istituzione nel Regno Unito. Fondata negli anni '90 per fornire pane artigianale fatto a mano ai cuochi, Gail's si è espansa e i suoi prodotti sono ora venduti in grandi quantità attraverso Waitrose e Ocado. L'azienda si vanta del suo impegno nel processo di avvio di lievito naturale, accudendo i suoi avvii come parte del suo processo di panificazione complessivo.
Il processo inizia con un miscuglio semplice di farina e acqua, lasciato in un posto caldo per diversi giorni per esplodere in una vita ribollente. Gli enzimi rilasciati dagli organismi del lievito spezzano gli amidi della farina e rilasciano anidride carbonica, rendendo l'impasto leggero e aerato. Gail's incoraggia la diversità batterica nei suoi avvii, nutrendoli con una varietà di cereali e fibre naturali per garantire un profilo di sapore unico in ogni pagnotta.
Uno dei più famosi avvii di lievito naturale è quello di Richard Bertinet, un panettiere bretone. Negli anni '80, ha creato il suo avvio a casa, che ha portato alla fondazione di Bertinet Bakery e The Bertinet Kitchen. Dan Lepard, un'autorità leader sulla panificazione con avvii, ha ricevuto il suo primo avvio nel 1991. Lo descrive come accudire un giardino, richiedendo cure e nutrimento regolari.
Gli avvii di lievito naturale aggiungono un sapore leggermente acido all'impasto, simile allo yogurt e ad altri alimenti fermentati. Questo processo non riguarda solo il sapore, ma anche la creazione di una texture leggera e aerata nel pane. Ogni panetteria che si rispetti ha un avvio di lievito naturale, rendendo questa tradizione un pilastro del mondo dell'arte del pane.
L'avvio creato da Richard Bertinet è chiamato avvio di lievito naturale, un miscuglio di lievito e batteri naturali presenti su particelle di farina integrale. Questi avvii possono essere propagati e trasmessi, consentendo alla panificazione con avvii di continuare come tradizione vivente.
In conclusione, il mondo degli avvii di lievito naturale è un tributo al potere duraturo della tradizione e alla bellezza dell'artigianato. Dalle cucine animate di Gail's alla casa di Richard Bertinet, questi miscugli viventi continuano a svolgere un ruolo vitale nella creazione di alcune delle pagnotte più deliziose e uniche.
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