Prove di cautela quando si sceglie l'aceto balsamico da acquistare
L'Aceto Balsamico Tradizionale (ABT), spesso chiamato il "Ferrari" tra i vini balsamici, è un prodotto raro e di lusso esclusivo di Modena e Reggio Emilia, in Italia. Questo aceto gourmet è stato protetto legalmente dal 1983 e la sua produzione è regolamentata dal 2000.
L'ABT viene prodotto attraverso un processo meticoloso che involve il riscaldamento del mosto d'uva non fermentato su un fuoco e la cottura lenta per addensarlo, evitando la fermentazione alcolica. L'aceto viene quindi conservato in botti di legno di diversi tipi per anni o decenni, contribuendo al suo colore scuro e al suo sapore forte, dolce-acido. In modo notevole, l'ABT non contiene alcun additivo chimico o naturale.
Il prezzo dell'ABT può variare notevolmente, con casi estremi che arrivano a costare fino a 100 euro per 100 ml. Più l'ABT è vecchio, più è spesso, aromatico e costoso. Al contrario, il "balsamico quotidiano" meno costoso potrebbe elencare il mosto d'uva o il concentrato di mosto d'uva come primo ingrediente.
L'aceto balsamico, il vinegar italiano creduto avere proprietà medicinali, dovrebbe essere usato con parsimonia per evitare di sovrastare un piatto. Tradizionalmente, viene combinato con olio d'oliva, sale e pepe. Un consiglio per intenditori è di aggiungere alcune gocce di aceto balsamico su fragole fresche o Parmigiano per esaltarne il sapore.
È importante notare che mentre l'ABT può essere chiamato solo "originale", il termine "Balsamico" non è protetto legalmente, permettendo potenziali etichette ingannevoli. L'aggiunta "di Modena" indica il luogo di produzione, ma non la qualità. Il vero Tradizionale non ha indicazione dell'età, mentre "extravecchio" potrebbe apparire sull'etichetta di bottiglie meno costose.
Nella produzione dell'ABT, piccole aperture nelle botti sono semplicemente coperte con teli di lino. L'ultima conservazione dell'ABT non avviene nelle cantine del vino, ma in soffitte areate, dove le fluttuazioni di temperatura causano l'evaporazione e l'addensamento alle temperature elevate e la deposizione della materia sospesa alle temperature basse.
Il "balsamico bianco" è un prodotto industriale che dovrebbe essere distinto dall'ABT tradizionale. La produzione e la qualità dell'ABT sono strettamente monitorate per garantire la sua autenticità e mantenere la sua reputazione come il miglior aceto balsamico al mondo.
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