Eliza Dumais: Abbracciare l'aspra ostilità
Nel mondo del vino, la parola 'dolce' è spesso stata accolta con disprezzo, ma un numero crescente di appassionati e professionisti del vino stanno sfidando questa percezione. Secondo Eliza Dumais, autrice di diversi articoli sul vino, c'è un crescente interesse nel abbinare vini dolci ai piatti principali, come la bistecca e il Madeira.
Ad esempio, il Château d'Yquem, un leggendario domaine noto per i suoi vini bianchi dolci di Sauternes nella regione di Bordeaux in Francia, sta guadagnando popolarità come abbinamento con la salsa alla crema e i ravioli di tartufo fresco. Allo stesso modo, il Madeira, un vino fortificato prodotto sull'isola portoghese di Madeira, sta guadagnando terreno come abbinamento per la bistecca grazie al suo profilo nocciolato e umami che taglia il carbone e si fonde brillantemente con la carne rossa.
Celebri cantine che producono vini dolci tradizionali includono Württemberg con varietà come Muskateller e Riesling, lo sherry spagnolo di Jerez fatto da uve Pedro Ximénez e Schloss Rametz nella Südtirol noto per i vini spumanti Méthode Classique e i vini invecchiati Riserva. Questi vini dolci sono stati apprezzati storicamente da famosi musicisti e artisti e gli abbinamenti alimentari tipici includono i dessert, il formaggio e a volte i pasti leggeri o come aperitivi, completando l'equilibrio di dolcezza e acidità del vino.
L'acidità in questi vini dolci gioca un ruolo cruciale nella loro versatilità. I vini dolci ben fatti hanno una quantità elevata di acidità o freschezza che li rende bilanciati e succulenti. Ad esempio, Signa descrive lo spumante rosato come pieno di frutti rossi maturi, brillante e succoso, piuttosto che dolce. Questo equilibrio è evidente anche nei vini Sauternes più vecchi, che hanno aromi di funghi, zafferano e zenzero che si sposano con i sapori del pollo e dei morelli.
Anche l'avversione per le 'note dolci' nel vino potrebbe essere più legata alla parola che a una vera e propria avversione per lo zucchero residuo. Come Joseph Signa, un cameriere del wine bar Anais di Brooklyn, spesso trova, gli ospiti che inizialmente richiedono vini secchi finiscono per apprezzare uno spumante rosato con una piccola quantità di zucchero residuo. L'acidità nel vino dolce taglia la ricchezza del formaggio, creando un abbinamento armonioso.
Questo cambiamento nelle preferenze di abbinamento dei vini è anche riflesso nei notiziari del vino, con articoli su un domaine Classé di St-Emilion che inizia la raccolta più precoce mai vista, gli abbinamenti testa a testa cibo e vino, i vini bianchi e rosati per l'estate e i rosati portoghesi.
